フランスでは肉や卵を食用にするために飼育している家禽類のことをヴォライユと呼びます。これはラテン語の「飛ぶものvolatilis」が語源とされています。

フランス各地のマルシェには家禽類専門のVOLAILLES(お店の種類)があり、鶏をはじめ、鴨、鳩、ホロホロ鳥、うずら、ガチョウ、七面鳥、キジなどの鳥類の他、哺乳類のウサギもヴォライユとして販売されています。

様々な種類のヴォライユは、白いヴォライユと赤いヴォライユに分けられ調理の仕方も区別しています。鶏のような白いヴォライユは必ず中心まで火を通さなければなりませんが、火を通しすぎると肉汁が出てしまってパサパサになり、美味しさが損なわれてしまうので丁度良い加減に火を通すのが難しいとされています。一方、鴨のような赤いヴォライユはロゼに仕上げるのが最上の火入れ加減です。

きのこ風味のチキンシチューは、若鶏のもも肉を塩コショウで下味付けしてから低温で加熱することで、難しい火入れを丁度良い具合に仕上げています。クリームソースは、バターで色づかないように炒めたタマネギと刻んだマッシュルームにチキンブイヨンを加え、バター風味のバタールーで濃度をつけました。こうすることで、マッシュルームの香りを引き立てた滑らかなホワイトソースに仕上げられるのです。

きのこ風味のチキンシチューには、柔らかな鶏肉とマッシュルーム風味のクリームソースが入っています。好みで野菜やチーズをトッピングしたり、パスタやドリアなどに使ったりと色々なアレンジが楽しめます。